Согласно общепринятому порядку подачи блюд начнем с салата. А именно знаменитой «Индигирки». Как не раз говорил маэстро якутской национальной кухни Иннокентий Тарбахов, это по настоящему традиционное блюдо коренных жителей Якутии. Собственно, именно благодаря шефу «президентской кухни» салат и обрел нынешнюю популярность. А подглядел он этот способ подачи «живого серебра» в экспедиции по реке Индигирка (теперь понятно, откуда возникло название).
Хоть основные ингредиенты блюда, снискавшего всенародную любовь, и бесхитростны, каждая хозяйка вносит в основную рецептуру свои нюансы: режут покрупнее-помельче, а то и вовсе соломкой, добавляют икру, зелень, сдабривают оливковым маслом, сбрызгивают лимонным соком. Словом, салат, что называется, пошел в народ и обрел массу вариаций.
Как правило, его подают в большой салатнице. Позволю себе заметить, что блюдо очень эффектно смотрится в прозрачных порционных креманках. Причем компоненты нужно мелко порубить и уложить слоями.
Своими хитростями приготовления салата поделилась истинная дочь Индигирки Татьяна Панзина, пресс-секретарь ГАУ «МФЦ», в быту великолепная кулинарка:
- В «Индигирку» я добавляю кубики красной рыбы – совсем чуть-чуть, для цветового разнообразия. А праздничный вариант – с добавлением красной икры. И обязательно нужно подавать этот салат в высоких креманках. Кусочки нельмы, чира в прозрачном сосуде должны быть просто «калеными», заиндевелыми. Первые две-три ложки обжигают морозной свежестью. Рыбка еще не впитала соль, а её нехватку аппетитно заменяет попавшая на зубок горошина икры… А дальше, постепенно отходя от морозца, салат начинает играть, переливаться оттенками вкуса – и лучок, промерзнув, не столь жгуч, и оливковое масло каждый кубик делает несколько пряным. Добравшись до дна креманки, вы уже забываете, что начиналось это лакомство с ледяного холода, потому что на языке – нежно таящая рыба, уже напитавшаяся соками салата. Да, не зря этот салат, не так давно появившийся в меню праздничных столов, стал излюбленным и обязательным для тех, кто свято чтит традиции национальной кухни.
А вот классический рецепт – так готовит «Индигирку» Иннокентий Тарбахов. Любую рыбу сиговых пород слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа и легко проходил нож. Филе отделяют от костей и нарезают кубиками. Добавляется нарезанный мелкими кубиками лук. Посолить, поперчить (нужен черный перец) и помять лук, чтобы он дал сок и перемешался с последними ингредиентами. Сдобрить растительным маслом и поставить ненадолго в холодильник, чтобы компоненты «подружились».
Может и в качестве основного блюдо подать «серебробокую»? Своим фирменным рецептом поделилась наш эксперт Татьяна Панзина из Аллаихи:
- Фаршированная рыба – блюдо для индигирцев банальное. Помню, было принято в качестве гостинца принести друзьям здоровенного зафаршированного чира. Доедать его приходили и на следующий день. Однако мне никогда не нравились эти огромные куски, которые портили всю идею блюда – рыбья кожа разваливалась, и часть нарезанных кусочков больше начинала походить на тефтели.
Мое изобретение – готовить для каждого гостя отдельную порцию, да так, чтобы и кожа рыбы была цела, и сочность блюда сохранялась. Итак, снимаете кожу с ряпушки. Легче это сделать, когда она мороженная, едва начала подтаивать. Кожу снимаем «чулком», подрезая острым ножом изнутри плавнички, хвостик же оставляем для натуральности. Сначала, конечно, будет трудно снять кожу, не прорезав её, но после 2-3 ряпушек руку набьете, ведь для компании из 6 человек вам надо будет приготовить 12 таких «чулок» (и еще пяток на запас – наверняка гости попросят еще). Наполняем каждую заготовку фаршем из нельмы, риса и лука, стараясь не оставлять пустот. Можно приставить головку, выкладывая её на противень, смазанный маслом – тогда рыбка будет выглядеть как настоящая. Смазываем её растительным маслом, чтоб не потрескалась – и в духовку. Как правило, это блюдо моих гостей сражает наповал дерзостью наполнения простушки-ряпушки царевной-нельмой, да еще так ювелирно!
Другим деликатесом любого праздничного стола по праву считается жеребятина. Это очень благодарный продукт. Как бы его ни приготовили, блюдо все равно будет отменным. Хозяйки ценят жеребятину еще и за то, что она вкусна как в горячем виде, так и в холодном. А еще можно, вообще не заморачиваясь, сделать из нее строганину.
Мы же предлагаем подать на новогодний стол «Ойогос» - что в дословном переводе с якутского означает ребро. Для этого нужно разрубить ребрышки на кусочки, длиной приблизительно по 10 см так, чтобы на каждом из них было мясо с жиром и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой, втереть соль и тонкий слой горчицы.
Для теста взять 25% сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть гуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий.
Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в горячую духовку. Как только начнет румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Длительность выпекания зависит от личных пристрастий – кто любит с кровью, кто без. Кусочки уложить в кастрюлю. Вытопившимся соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место.
Остывшие куски выложить на блюдо, нарезать на кусочки. Порции выложить на тарелки, украсить салатом из свежей капусты или брусникой.
От себя добавим, что отличной заменой теста может стать рукав для выпечки или фольга. Чисто, быстро и экономно!
А однажды мне случилось приготовить «Симии мунурдаах» - фаршированную слепую кишку, ее еще называют «Колбаса по-якутски». По случаю, потому что в гостинцах, отправленных из деревни, оказалась большущая кишка. Слепила колбасу из того, что было: магазинского фарша, субпродуктов, риса и лука. Получилось совсем не дурно. К тому же удобно. Набила «Симии» заранее, а день «Х» запекла в рукаве.
Вам же предлагаю более подробный рецепт, опубликованный в книге «Блюда народов Якутии». Итак, потребуются: субпродукты (кишки, печень, легкие, сердце, диафрагма, почки, тонкий сальник), репчатый лук, отваренный рис. Кишку как следует промывают с обеих сторон, посыпают солью и оставляют на некоторое время.
Вымытые субпродукты пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, затем всю массу соединяют с отварным рисом, хорошо перемешивают. Полученным фаршем набиваем кишку на три четверти (кишка объемная, поэтому количество начинки следует рассчитать соответственно ее размеру). Соотношение ингредиентов определяется по вкусу и наличию продуктов.
Конец кишки тщательно перевязываем ниткой. Сформированную колбасу варим час-полтора в соленой воде на небольшом огне. Подают в горячем виде.
Какой же праздник без десерта?! В нашем случае – «Керчэх»! Он готовится из охлажденных сливок 25-30% жирности или цельного молока с добавлением сметаны. В глубокую миску наливаем один из этих продуктов и энергично взбиваем деревянной мутовкой (что нам мешает заменить ее миксером?) до превращения жидкости в густую пышную массу. Наполнителем здесь может быть все что угодно: любые варенья, свежие и замороженные ягоды, пойдет и сахар.
При желании из керчэха можно сделать «якутское мороженое» - «Мартышки». Всего-то нужно будет выложить ложкой или из кондитерского мешка керчэх и заморозить.
Приятного аппетита!
