Все любят хорошо поесть. А 20 октября, международный День повара, самое время побеседовать с профессионалом о том, что такое по-настоящему вкусная еда. Исмаил Мамутов, шеф-повар ресторана “Kitchen”, рассказал «МК в Якутии» о секретах готовки и многом другом.
- Здравствуйте. Расскажите немного о себе. Как начался ваш карьерный путь? Быть может это было дома, кто-то в семье готовил. Есть история?
- Родом я из Саратова, а мой карьерный путь начался с того, что я любил в детстве наблюдать, как моя бабушка готовила на живом огне, на сковороде всякие вкусности. Из-за этого я даже не ходил на улицу гулять, а ждал, когда буду вкусно кушать!
- Какими качествами должен, по-вашему, обладать настоящий шеф-повар?
- Настоящее качество шеф-повара - это стойкость характера и трудолюбие.
- Каждый шеф по-своему художник, чувствуете ли Вы связь с творчеством?
- Шеф-повар действительно как художник - он сначала рисует, представляет блюдо, а затем создает его, импровизируя.
- Каждое блюдо по-своему уникально. Как Вы придумываете новый рецепт?
- Мне нравится создавать блюдо под хорошую музыку. Однажды я сидел в парке, где играла музыка и я быстро, в уме, накидал вкусный десерт, а на следующий день начал его прорабатывать.
- То есть, сначала возникает идея, а после идут размышления о внешнем виде и ингредиентах?
- Обычно идея возникает по сезонам продуктов.
- Как сделать, чтобы еда приносила не просто насыщение, а счастье и радость?
- Самое главное - нужно относиться с наслаждением к блюду, необходимо в него влюбиться и только затем познакомить его со всеми.
- В каких ресторанах вы работали, где было интереснее или сложнее всего?
- Я не люблю часто менять место работы, всегда работаю по 3-4 года в одном месте. Однажды, помню, трудился под руководством одного шеф-повара из Италии, и он был настолько темпераментным, что хотелось сжечь его кухню. Но когда он объяснял, что и как готовить, как делать, я понял, что он настоящий мастер своего дела.
- Случались ли в Вашей карьере ситуации, которые можно было назвать профессиональным вызовом?
- Когда я работал в Москве, к нам в ресторан пришла певица Лолита и все начали суетиться. Она заказала «пьяную грушу» с индейкой, при том, что у нас ее не было в меню, так как не было индейки. Это стало для меня настоящим вызовом. Я завакуумировал в пакете грушу с вином, а пока она варилась, побежал в магазин покупать индейку, затем начал готовить стейк. Когда проверил грушу, то заметил, что вино недостаточно сильно выпарилось и груша была им полностью пропитана. Так как время поджимало я отдал это блюдо на свой страх и риск. Тем не менее получил хорошую обратную связь: мясо очень нежное, а груша действительно пьяная - и мне передали большойа привет от гостей.
- В чем секрет успешной кухни?
- Секрет успешной кухни - это чтобы команда была сплоченной и повара понимали, что нужно и как делать лишь по одному взгляду.
- Насколько сложно сейчас найти качественные продукты для ресторана?
- Сейчас не очень тяжело найти продукты, все можно быстро заказать.
- Как Вы думаете, ресторанов какой кухни не хватает в Якутске?
- На самом деле в Якутске огромный рынок общепита и сейчас очень много ресторанов любого уровня и любой кухни. А не хватает той кухни, где тетеньки со стажем и с большими поварешками готовят домашнюю еду, в особенности - вкусное пюре с котлетками.
- У вас большая команда, и мы уже неоднократно говорили о том, что надо заботиться не только о гостях, но и о работе команды.
- Самое главное в команде - необходимо каждого выслушать, с каждым отдельно пообщаться, услышать его мысли и ни в коем случае не нагнетать негатив на кухне! Тогда и блюда будут вкусными!
- В какие моменты на своей работе вы чувствуете себя по-настоящему счастливым?
- По-настоящему счастливым я чувствую себя тогда, когда на открытой кухне гости из зала выкрикивают “Спасибо шеф, все было вкусно!”.
- Какую кухню Вы любите сами?
- Я сам люблю мамину кухню, мамину еду.
- Если бы у Вас была возможность открыть свой проект – что бы это было?
- Если бы я открыл свой проект, то там блюда были бы большими порциями и красивой подачей. А также было бы много всяких сюрпризов и каждое блюдо я бы выносил сам!
- Какую самую необычную еду Вы пробовали в своей жизни?
- Самое необычное блюдо я попробовал в Казахстане - это блюдо из змеи. Но оно было настолько вкусное, что я даже не заметил его главный ингредиент.
- Вы сами готовите дома?
- Я готовлю дома на выходных и всегда экспериментирую.
- Что бы вы хотели съесть сейчас?
- Вкусного фаршированного карася со сладким чаем!
- Спасибо, поздравляем Вас профессиональным праздником!
